Clasificación del jamón: Jamón Ibérico y Jamón Blanco
La clasificación del jamón en España viene dada por la raza del animal y la alimentación. En función de la raza del cerdo distinguimos en primer lugar entre jamón ibérico y jamón blanco, el primero procede de cerdos ibéricos y el segundo de cerdos blancos.
La nueva normativa sobre el jamón ibérico aprobada el pasado viernes 10 de enero de 2014 hace esta clasificación:
En cuanto a la raza:
-
Jamón
100% Ibérico: Proviene
de un cerdo hijo
de padres 100% ibéricos inscritos en el
libro de la raza.
-
%
Ibérico: En
este caso debe venir acompañado del % de cruce que tiene de raza
Duroc. Por ejemplo: “75 % ibérico” sería fruto de una
madre 100% ibérica y de
un padre, resultado de madre 100%
ibérica y padre cruzado con cerdo Duroc.
Jamón
100% Ibérico: Proviene
de un cerdo hijo
de padres 100% ibéricos inscritos en el
libro de la raza.
%
Ibérico: En
este caso debe venir acompañado del % de cruce que tiene de raza
Duroc. Por ejemplo: “75 % ibérico” sería fruto de una
madre 100% ibérica y de
un padre, resultado de madre 100%
ibérica y padre cruzado con cerdo Duroc.
En cuanto a la alimentación:
-
Jamón
Ibérico de Bellota: Proviene
de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus
últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y
bellotas.
-
Jamón
Ibérico de Cebo de Campo: Proviene
de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de
pastos naturales y piensos.
-
Jamón
Ibérico de Cebo: Proviene
de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas
y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.
La
propuesta de la nueva
norma sobre el jamón ibérico,
también recoge: el popular término “pata
negra”
sólo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad,
es decir el “de bellota 100% ibérico”.
Los
términos “Dehesa”
y “Montanera”,
solo se podrán usar en el etiquetado de los productos “de bellota”
independientemente de la pureza de la raza. Nunca en los “de cebo
de campo” o “cebo”.
Las
imágenes, símbolos o nombres relacionados con la bellota o la
dehesa quedan reservados a la designación “de bellota”.
A
partir de ahora se prohíbe el uso de los términos “recebo”
e “ibérico
puro”
en el etiquetado del producto.
En
cuanto al etiquedado se reducen a los siguientes colores para
identificar cada tipo de producto:
Negro,
para los bellota 100% ibéricos
Rojo, para
los bellota ibéricos
Verde,
para los de cebo de campo ibéricos
Blanco,
para los de cebo ibéricos
Tanto
en las piezas de color
rojo, verde o blanco los
comercializadores deberán especificar el porcentaje
de raza ibérica que
contiene el producto, que será al menos ibérico en un 50%.
El
productor podrá elegir entre estas dos opciones para la puesta en
marcha del nuevo etiquetado:
- Continuar
comercializando los productos hasta fin de existencias, según los
requisitos de la norma antigua.
-
Se aplicarán las denominaciones y etiquetas (bridas) de la nueva
norma en todos los productos que se comercialicen, a partir del 1 de
marzo de 2014.
En
cuanto a la adaptación de las nuevas características en cuanto a la
raza: 2 años para la adaptación de los reproductores preexistentes.
Por último, la adaptación en explotaciones de cebo, tienen 3 años
para adaptaser a las nuevas densidades.
Antes
de aprobarse esta norma las denominaciones del ibérico en cuanto a
la alimentación eran:
-
Jamón
Ibérico de Bellota: Proviene
de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus
últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y
bellotas.
-
Jamón
Ibérico de Recebo: Proviene
de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de
forma mixta: pastos, bellotas y piensos naturales.
-
Jamón
Ibérico de Cebo de Campo: Proviene
de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de
pastos naturales y piensos.
-
Jamón
Ibérico de Cebo: Proviene
de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas
y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.
Y
en cuanto a la raza:
-
Jamón
Ibérico Puro: Proviene
de un cerdo hijo
de padres 100% ibéricos, sin cruce.
-
Jamón
Ibérico: Proviene
de cerdos en el que la madre es 100% ibérica y el padre tiene algo
de cruce con la raza
Duroc.
Jamón
Ibérico de Bellota: Proviene
de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus
últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y
bellotas.
Jamón
Ibérico de Cebo de Campo: Proviene
de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de
pastos naturales y piensos.
Jamón
Ibérico de Cebo: Proviene
de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas
y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.
Jamón
Ibérico de Bellota: Proviene
de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus
últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y
bellotas.
Jamón
Ibérico de Recebo: Proviene
de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de
forma mixta: pastos, bellotas y piensos naturales.
Jamón
Ibérico de Cebo de Campo: Proviene
de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de
pastos naturales y piensos.
Jamón
Ibérico de Cebo: Proviene
de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas
y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.
Jamón
Ibérico Puro: Proviene
de un cerdo hijo
de padres 100% ibéricos, sin cruce.
Jamón
Ibérico: Proviene
de cerdos en el que la madre es 100% ibérica y el padre tiene algo
de cruce con la raza
Duroc.
JAMÓN BLANCO
-
Jamón
Serrano: Se
obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen
intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado
porcentaje de cereales . El jamón serrano , certificado como ETG
(Especialidad Tradicional Garantizada), le “asegura” un mínimo
de 7 meses de curación , llegando a alcanzar , según marcas hasta
los 24 meses.
-
Jamón
Curado: Se
obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen
intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado
porcentaje de cereales.
Jamón
Serrano: Se
obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen
intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado
porcentaje de cereales . El jamón serrano , certificado como ETG
(Especialidad Tradicional Garantizada), le “asegura” un mínimo
de 7 meses de curación , llegando a alcanzar , según marcas hasta
los 24 meses.
Jamón
Curado: Se
obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen
intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado
porcentaje de cereales.
JAMÓN DE CERDO BLANCO
-
Producción: 90%
-
Raza: Duroc,
Landrace, Large White, Pietrain.
-
Alimentación: Piensos
de cereales.
-
Denominación: Jamón
serrano, jamón curado.
-
Curación: 7-16
meses.
Producción: 90%
Raza: Duroc,
Landrace, Large White, Pietrain.
Alimentación: Piensos
de cereales.
Denominación: Jamón
serrano, jamón curado.
Curación: 7-16
meses.
JAMÓN DE CERDO IBÉRICO
-
Producción: 10%
-
Raza: Cerdo
ibérico (suroeste de España y Portugal).
-
Alimentación: Bellotas,
pastos y piensos.
-
Denominación: Jamón
ibérico de bellota, recebo, cebo, cebo de campo.
-
Curación: 14-36
meses.
En
España existen las siguientes denominaciones de origen del jamón
ibérico: Dehesa
de Extremadura, Guijuelo, Jamón
de Huelva y Los
Pedroches.
Producción: 10%
Raza: Cerdo
ibérico (suroeste de España y Portugal).
Alimentación: Bellotas,
pastos y piensos.
Denominación: Jamón
ibérico de bellota, recebo, cebo, cebo de campo.
Curación: 14-36
meses.
1 comentario:
Muy interesante la diferencia entre las tres clases de jamón. Yo pensaba que el jamón ibérico no se necesitaba curar tanto tiempo, pero me imagino que estar entre un año y medio y tres será lo normal.
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