El jamón de Trevélez procede de cerdos alimentados con piensos vegetales.
PRODUCCIÓN
El proceso de fabricación comienza con la selección de la mejor materia prima.
Un experto artesano, selecciona una a una las piezas de carne de cerdo que entraran en la cadena de producción, garantizando así un nivel de calidad estable desde el inicio de la manufactura.
Una vez seleccionadas las piezas, se procede al control del pH y temperatura y a marcarlas a fuego con la fecha de recepción. Posteriormente y sin romper la cadena de frío pasan a los saladeros.La curación, proceso lento, pausado, como hemos hecho siempre, sin agregar a la carne ningún tipo de aditivo artificial, conservante ni colorante. Se emplea únicamente como conservante natural, Sal marina; utilizada en el proceso de salazón en la justa cantidad indispensable para evitar alteraciones microbiológicas y asegurar el correcto desarrollo del lento proceso de curación natural.
Todo ello da lugar a la postre, aun producto envejecido naturalmente aprovechando las condiciones medioambientales, gracias al diseño arquitectónico específico de los espacios destinados a albergar las piezas en su fase de secado.En Antonio Álvarez " jamones" el proceso de secado y curado se prolonga por un período mínimo de 17 meses, período a partir del cual el jamón desarrolla todos los aromas y el sabor, pudiendo llegar hasta los 30 meses de curación natural.
